27°C Монреаль
Итак, вино. В чем уникальность вина, особенно хорошего? В том, что это совершенно бесконечный мир.
Вы никогда не сможете обоснованно утверждать, что точно знаете вкус и аромат какого-то из вин, потому что не пробовали все винтажи (урожай конкретного года) этого вина, а они отличаются, и следующий год может принести уникальные погодные условия и вино окажется не похожим на вина предыдущих годов. Кроме того, высококлассные вина обладают способностью к красивому взрослению и попробовав одно и то же вино одного винтажа выдержанное – в правильных условиях, о них мы поговорим позже – год, пять или десять лет, а для рекордсменов это может быть 30 и более, вы обнаружите развитие ароматов и вкусов, которое происходит с годами выдержки.
И даже более того (Господи, не дай мне растянуть вступление и не дай мне отпугнуть читателя излишними подробностями!), бокал хорошего вина стоящий на столе спустя полчаса может (на самом деле, должен) показать эволюцию ароматов, которая наряду с другими факторами является показателем класса.
БОКАЛЫ
Вы можете обойтись без теоретических знаний, но не можете обойтись без предмета посуды, из которого будете пить.
Необходимо сразу условиться, что пить дорогое вино из пластикового стаканчика или небольшого турецкого бокала толстого стекла абсолютно бессмысленно. Вы не получите того удовольствия, за которое заплатили. Безусловно, есть масса видов бокалов, которые лучше подходят к разным винам, возможно, кто-то видел в YouTube шоу Георга Риделя, где в бокалы для разных вин производства его компании наливают холодную воду и участники, пробуя ее получают разные вкусы.
Примечание редакции: прекрасные винные бокалы Riedel, кстати, можно купить в Канаде в Winners и многих других местах, они вполне доступны по цене. В любом другом магазине продаются самые обычные бокалы, главное – они должны быть тонкостенными, выбор за вами.
Мы не будем зацикливаться на этом. Если у вас на столе универсальный тонкостенный бокал для красного, необходимый минимум будет выполнен. Итак, все мои дальнейшие рекомендации относятся к винам, которые необходимо пить из тонкостенного винного бокала. Даже если вы на пикнике!
Бокал у нас в руках
И еще пара моментов. Не держите бокал за стенки, к концу вечеринки он будет самым некрасивым из-за отпечатков, а тепло ваших рук нагреет его раньше, чем вы допьете, мы ведь не пьем залпом?
Держите бокал за ножку или донышко. Наливаем четверть бокала, остальное заполняем удовольствием. Перед тем как отпить вино, лучше вдохнуть аромат, не стесняйтесь засунуть нос в бокал, не касаясь стенок. Вдохнули? Попробуйте идентифицировать ароматы, это интересная забава для мозга и тема для светской беседы. Теперь поставьте бокал на стол и прижав пальцами к столу повращайте бокал пару кругов, вино немного проаэрируется и высвободит ароматы.
Вдохните еще раз и только после этого отпейте. Желательно не глотать сразу, а оставить вино на секунду-две во рту, покатать его там, тогда вы лучше распробуете то, за что заплатили.
Теперь наконец спустимся с небес на грешную землю, на которой даже в Канаде еще стоит теплая погода и люди стремятся использовать эти дни для встреч с членами семьи и друзьями. Дымятся барбекю и журчит наливаемое в бокалы вино. Что же у них в бокалах?
ВИНО ДЛЯ БАРБЕКЮ
Какое вино сочетается с барбекю? Коротко – красное сухое к говядине, баранине и большей части свинины и белое к лососю, курице и некоторым видам свинины в соусе.
КРАСНОЕ
Для выбора пары к барбекю нам важны будут такие параметры:
- структура (консистенция «суп или вода», компотность или собранность и концентрация)
- танины
- кислотность
- содержание сахара.
Как правило, более жирное мясо требует более танинного вина.
Правильно подобранное вино само по себе является прекрасной парой к вину и соус здесь может быть третьим лишним.
Чем больше вы используете соусов, тем меньше требований к вину, так как вы перекрываете соусами вкус и мяса, и вина. Найти идеальное сочетание в треугольнике гораздо сложнее чем в паре. Исключение составляют соусы из ягод, которые являются доминантами в ароматическом профиле вина, например, черная смородина – для сорта Каберне Совиньон или вишня – для Санджовезе.
Стейк можно запивать «по шерсти» вином гладким и мощным, а можно «против шерсти» – вином танинным и кислотным, это как прохладная вода и комнатная вода со льдом, такой конфликт на языке может оказаться более интересным.
Баранину желательно совмещать с вином скорее кислотным, со сложными ароматами в которых могут присутствовать нотки кожи, шерсти, табака, чем гладким и мощным, ароматы которого ограничиваются ягодами и фруктами.
Перейдем к конкретным винам.
Мы видим на этикетке сорт винограда (Каберне Совиньон, Пино Нуар, Санджовезе, Мерло и т.д.) или название региона (Пойяк, Марго, Брунелло, Кьянти Классико, Риоха и т.д), на этикетке европейского вина – мы, как правило, можем встретить или одно, или другое, причем, для ключевых регионов Франции (кроме Эльзаса), Италии и Испании название сорта часто говорит, что это вино с нижней полки магазина (вроде как «не очень породистое»).
Как же разобраться в этих названиях? Сейчас попробуем начать.
Давайте для начала ограничим милость божию шестью сортами красного вина (что, конечно не значит, что другие не подходят), итак:
1. Cabernet Sauvignon
Как правило, название этого сорта вы сразу видите на этикетке. На своей родине, в Bordeaux вина из купажа Каберне Совиньон-Мерло для барбекю идут под названиями (по нисходящей класса): Haut Medoc, Medoc и Bordeaux.
Лучшие регионы – Bordeaux во Франции, штаты Калифорния и Вашингтон в США, Coonawarra и Margaret River в Австралии.
Основные ноты в Каберне Совиньон – черная смородина, кедр и карандашный грифель, ежевика, вишня, шоколад.
Каберне – универсальный солдат, он прекрасная пара и к стейку, и к говяжьим ребрам, и даже к бургеру.
Нужно помнить, что в общем, североамериканская стилистика предполагает более понятное ягодное, мощное и менее кислотное Каберне. На вкус оно может показаться менее сухим. Такое вино можно совместить и со свиным шашлыком или ребрами.
Château Lamothe-Bergeron Haut-Médoc Cru Bourgeois 2016
Сильное и сложное. Темные ягоды (ежевика, черная вишня и черная смородина), слива, кожа, кедровый карандаш и ваниль. Тело, структура, танины и кислотность на высоком уровне.
2016 год в О-Медоке очень хорош, но требует выдержки, желательно открыть за час, дать ему подышать.
Penley Estate Phoenix 2018
Черная смородина, ежевика, шелковица, землистость. Мощные танины, приличная кислотность, яркий вкус.
Vint Robert Mondavi Cabernet-Sauvignon Private Selection
Дуб (ваниль), черная смородина, вишня, слива, кожа. Мощное тело, средние кислотность и танины.
2. Sangiovese
Настоящий итальянец. Сорт вы сможете прочитать только на обороте, на контрэтикетке. Названия вин, которые вы сможете выбрать для барбекю – Chianti Classico, Chianti, в ценовую категорию также могут попасть Rosso di Montalcino и Rosso di Montepulciano, младшие братья знаменитых и гораздо более дорогих Brunello di Montalcino и Nobile di Montepulciano.
Заметно менее коммерчески раскрученным регионом является Morellino di Scansano, вина оттуда могут оказаться лучше невыдающихся Chianti (но не Chianti Classico!), а стоить меньше.
Ароматический профиль Санджовезе – красная и/или черная вишня, слива, кожа, фиалка, иногда аромат чистой лошадки, табак, черный чай, иногда имбирь и т.д. Кислотность обычно высокая. Танины средние или (для вин уровнем от Chianti Classico и выше) средне-высокие. Для Chianti Classico часто характерна хорошая концентрация и структура.
Санджовезе великолепно сочетается со стейком и бараниной гриль.
Il Poggione Rosso di Montalcino 2021
Вишня, кожа, дуб, табак, землистость, красные фрукты и цветы. Среднее+ тело, высокая кислотность, средние+ танины.
Antinori Peppoli Chianti Classico 2021
Вишня, дым, ваниль, кожа, табак, красные ягоды, белые грибы. Тело среднее, танины и кислотность выше среднего.
3. Malbec
Родом из Бордо (Каор, он же Кагор), но знаменитым стал в Аргентине.
Смородина, ежевика, красная слива, черешня, кокос, какао, иногда слышна ваниль, кожа, табак. Тело как правило мощное, танины мягкие или средние, кислотность низкая. Некоторые Мальбеки могут показаться сладковатыми.
Типичный вариант «по шерсти», он наполнит ваш рот насыщенным, мягко пьющимся и гладким вином, которое хорошо подойдет к сладковатому мясу.
К стейку, говяжим ребрам, бургеру.
Terrazas de Los Andes Reserva Malbec Mendoza 2021
Темная вишня, слива, ежевика, землистость, табак, кофе, мускатный орех и кедр. Насыщенное, средняя кислотность, средняя танинность.
Bodega Monteviejo Festivo Valle de Uco 2021
Джем, ежевика, табак, дуб (ваниль), слива, вишня, кожа, шоколад, черный перец, лакрица. Насыщенное, почти нет танинов, средняя кислотность.
4. Zinfandel
Американский Зинфандель – брат итальянского Примитиво, на мой взгляд – более нарядный, чем итальянец.
В аромате – ежевика, вишня и персик, кофе, древесина, пряности и специи. Аромат яркий, в лучших образцах даже сложный. Тельное, танины средние, кислотность средняя или низкая.
Подходит к стейку «по шерсти», говяжьим ребрам, свинине, колбаскам.
Seghesio Zinfandel Sonoma 2022
Ежевика, спелая вишня с дубом и ванилью, шоколад, немного перца и легкая землистость. Фруктовый и хорошо сбалансированный. Тело мощное, танины средние, кислотность низкая.
The Specialyst Zinfandel Lodi 2020
Мощный аромат с насыщенными черными фруктами, дуб, ваниль, ежевика, вишня и шоколад. Сладковатое, тело мощное, танины средние, кислотность низкая.
5. Pinot Noir
Элегантный и благороднейший в своем лучшем проявлении, тощий и не интересный в худших образцах. К сожалению, большинство хороших Пино Нуаров со своей родины, из Бургундии не попадают в ценовую категорию до CAD 30-35. Регионы – Бургундия во Франции, Пфальц и Ар в Германии, Орегон и Калифорния в США, Новая Зеландия, Ниагара в Канаде.
В ароматическом профиле вишня, малина, земляника, ваниль, карамель, смородина, кофе, цветочные ноты пиона, специй (гвоздики, тимьяна). Если вы на заднем плане почуете шерсть мокрой собаки (не пугайтесь, в гомеопатических дозах это только придает комплексности и богатства вину), здорово.
Прекрасная пара для баранины (к ней нужен Пино Нуар хорошего класса), курицы и лосося.
Elouan Pinot Noir 2021
Вишня, джем, молочный шоколад, цитрусовые, дуб (дым, сливки и кокос), легкая землистость. Сбалансированное, среднетельное вино из Орегона.
Domaine Billard Père et Fils Hautes-Côtes de Beaune 2023
Вишня и дым, малина, клубника, земляника, нотки черного перца, слива, ежевика. Свежее, кислотное, легкие танины, легкое тело.
Stefan Meyer Löss Spätburgunder 2022
Не слишком сложный, легко пьющийся шпетбургундер (Пино Нуар) из Пфальца. Красная вишня, клюква, терпкая черная смородина, землистость, дыма, черный перец и пряная корица. Средняя кислотность с низкими танинами. К стейку из лосося.
6. Rioja
Пожалуй, обращу еще ваше внимание на самый известный испанский регион Риоха, вино которого нам подходит и по своему профилю, и по цене.
Яркий маскулинный характер Риохи даст нам ароматы клубники, чёрной смородины, сливы, кожи, вишни, табака и шоколада. Кислотность средняя, танины средние.
Подходит к баранине, стейку и бургерам.
Muga Rioja Reserva 2020
Мощное, ванильное, черная вишня, черные ягоды, отличный баланс тела, кислотности и танинов. Лучше открыть за час-полчаса, пойдет ему на пользу.
БЕЛЫЕ
Как правило, белые вина не справляются с насыщенным и мощным вкусом барбекю. Однако есть чемпионы, которые составят пару и лососю и курице и свинине гриль. Это белые вина бочковой выдержки с высокой кислотностью.
Королем таких вин определенно является белое бургундское.
Бургундский стиль Шардоне сочетает сливочность и легкую ванильность, полученные от ферментации и/или выдержки в дубовой бочке и пронзительную кислотность от прохладного климата. Внимание, дешевые Шардоне из Бургундии (AOC Borgogne) не выдерживаются в бочке и не обладают нужными нам качествами!
Последние 10 лет, благодаря взлету спроса со стороны китайских товарищей, цены на белые бургундские достигли неадекватного уровня. Купить не только Montrachet, Cortone и Mersault, но и Sauvigny le Bone, и Chablis Premier Cru стало здорово бить по кошельку (от CAD 50 и почти до бесконечности).
Поэтому я рекомендую подходить к консультанту SAQ и ставить задачу (не пугайтесь лексики, он поймет как нужно): «Мне нужно белое с умеренным дубом и яркой кислотностью до … CAD», попросите предложить несколько, пусть он расскажет, что еще есть в каждом из этих вин, исходя из этого выбирайте.
Привожу ниже три примера, которые подходят:
Raul Perez Ultreia Godello Bierzo 2020
Испанское белое из сорта Годельо. Очень аккуратный дуб, чуть морской соли, груша, цитрусовые и минеральность. Элегантное, но сильное.
Francis Coppola Diamond Collection Chardonnay Sonoma Coast 2021
Калифорнийское Шардоне. Как большинство американских вин страдает чрезмерной нотой дуба (ваниль, слив. масло), в аромате груша, яблоко, ананас, лимон. Мощное. Кислотность для «американца» неплохая.
Muga Rioja 2022
Белая Риоха. В аромате масло, сливки, ваниль, зеленое яблоко, цитрусы. Тело выше среднего. Кислотность средняя.
Небольшой совет: на сайте SAQ вы всегда можете проверить наличие определенного вина в том или ином отделении.
Надеюсь, наши рекомендации помогут вам потратить меньше времени в магазине, когда вы спешите и более уверенно общаться с консультантами, когда вы будете искать что-то новое, а, самое главное, в конечном итоге получить больше удовольствия за столом.
Ждите следующий выпуск через две недели. Будет интересно!
Автор: Дмитрий Толмачев
