4°C Монреаль
Все это модные штучки, которые часто кажутся интересными и нравятся сомелье или винным любителям, кои в силу своего интереса или вкуса становятся агентами продвижения этих новомодных веяний. Дабы избежать разочарования от непривычного или не соответствующего вашему вкусу вина и потери денег, в рамках взаимодействия с такими промоутерами потребителю очень желательно не сдаваться под напором чужого авторитета, а понимать, что ему предлагают, и делать свой личный осмысленный выбор.
Именно для этого я решил включить в наши винные истории подцикл «Модные штучки», в котором в нескольких статьях я, в меру сил, помогу вам разобраться что означают те или иные термины, какие ароматические профили стоят за ними и какие вина стоит попробовать, чтобы понимать, отчего сомелье так разволновался, когда начал вам расхваливать какое-то непонятное вино от малоизвестной винодельни, почему у него поднялась температура и вспотели руки. И правильно реагировать на это).
Что такое оранжевое вино?
Для того, чтобы понять, в чем особенность оранжевого вина, мы не можем не коснуться технологии производства вина. Полноценно мы рассмотрим основы технологии в одном из будущих выпусков, а сегодня мы лишь обозначим, что:
● для производства красного вина виноград дробится и ферментируется (бродит) вместе с кожицей, мякотью и (часто) косточками;
● для производства белого вина кожица, мякоть и косточки отделяются от сока, который ферментируется самостоятельно.
Оранжевое же вино, это вино из белого винограда, которое ферментируется вместе со шкуркой, мякотью и косточками. В зависимости от конечного результата, к которому стремится винодел, ферментация «на кожице» может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев. В данном случае часто используется термин мацерация, который указывает не на продолжительность собственно процесса брожения, а на продолжительность контакта сока с кожицей винограда. Именно исходя из технологии к таким винам применяется термин, который мне нравится больше всего – Skin-contact.
Какое же вино получается при таком подходе? Контакт с кожицей и косточками передает вину танины, которых не бывает в обычном белом, а также сообщает вину особую ароматическую и вкусовую палитру с ароматами меда, сухофруктов, например, кураги, насыщенных цитрусовых, сушеных цветов, орехов и хересных нот и т.д. И, конечно, цвет его становится янтарно-медным разных оттенков, тем более насыщенным, чем более продолжительной была мацерация.
Skin-contact, Orange, Квеври, Кахетинский метод, Amber, Ramato… Гога он же Гоша, он же…
Где же производят такие вина? Первая страна, которую стоит упомянуть, это, конечно Грузия, в которой давленный белый виноград целиком, иногда даже вместе с гребнями, помещают в большие глиняные амфоры, называемые квеври.
Зарытые в землю (это если по-правилам) по горлышко квеври мягко реагируют на температуру окружающей среды, при похолодании процесс брожения приостанавливается, т.к. бактерии «засыпают», при потеплении он возобновляется, пока виноградный сахар полностью не превратится в алкоголь. В Грузии этот старинный и считающийся традиционным метод также называется кахетинским. В Грузии не любят англо-саксонское название orange wine, а предпочитают более патетичное amber – янтарное.
Часто грузинские оранжи, при богатом аромате, страдают излишней танинностью, которая забивает сортовые вкусовые особенности. К счастью, сегодня часть производителей научилась делать вина, которые более дружественны к потребителю и не заставляют нас страдать от чрезмерно «дерущих» танинов.
Вторым флагманом оранжевых вин является северо-восток Италии, точнее – регион Фриули-Венеция-Джулия, а еще точнее, его самая восточная часть, граничащая со Словенией.
Здесь в начале 90-х два пионера Станко Радикон (Stanko Radikon) и Йошко Гравнер (Joško Gravner) начали производство и продвижение оранжевых вин. Их оранжевые вина привлекли интерес и стали примером для многих по обе стороны итальянско-словенской границы и далее. Собственно, отсюда оранжи начали свое победное шествие по Венето, Тоскане, Австрии и далее по всему миру.
Станко Радикон и Йошко Гравнер.
В Италии (здесь вы можете встретить еще один термин для обозначения оранжа – Ramato, т.е. рыжий или медный) и других странах стиль оранжевых вин отличается очень сильно, так как виноделы используют различные емкости, в которых происходит мацерация – амфоры, стальные емкости, деревянные бочки и много других, кроме того, разумеется, используют различную продолжительность мацерации и, в конечном итоге, получают различный результат от соломенных «беби-оранжей» с едва заметными танинами и скорее цитрусово-травяными ароматами до насыщенных янтарно-медных танинных вин с ароматами сухофруктов, чая с бергамотом, хереса, аптечных и даже гудронных и землистых нот.
Гастрономические сочетания оранжевых вин прямо происходят от их происхождения. Поскольку они имеют свойства как белых, так и красных вин, их foodpairing нужно искать среди блюд, которые слишком легки для красных и слишком тяжелы для белых – блюда с грибами, пицца с грибами или прошутто, пироги с мясом или шпинатом, курица с приправами. Кстати о приправах, пряные блюда южноазиатской, центральноазиатской, переднеазиатской (включая кавказскую и ближневосточную) кухни очень хорошо сочетаются с оранжевыми винами, попробуйте.
Да, и еще, это важно, из-за присутствия в оранжах танинов, не стоит их сильно охлаждать, подавать желательно при температуре 12 градусов для легких коротко мацерированных до 16 градусов для мощных танинных вин с длительной мацерацией. Если вы не знакомы с конкретным вином, можно попробовать не универсальный, но простой метод, посмотрите на вино на просвет, чем темнее, тем меньше нужно охлаждать.
Примеры оранжевых вин в SAQ
Сайт квебекской монополии SAQ на запрос «orange» выдает 336 белых вин, что, даже учитывая, что часть из них отсутствует в наличии, представляет огромный выбор. Ценовой диапазон широк, от 15 и до более чем 100 CAD. В рассматриваемом нами диапазоне до 30 евро я предлагаю вашему вниманию 6 примеров качественных и относительно доступных оранжей.
Vinoterra Rkatsiteli 2021
Как можно не включить кахетинское вино в этот список? Цвет светло янтарный. Аромат яркий, персик, абрикос, яблоко, белые и желтые цветы. Во вкусе сначала ощущается сладкая фруктовость, потом выравнивается к сухому вину с желтым персиком, абрикосом, желтым яблоком, орехами и медом.
Танины подсушивающие, но умеренные, присутствует некоторая минеральность и легкий оттенок солености. «Настоящее» апельсиновое, ореховое, медовое вино с небольшой окислительной составляющей, не для всех. Идеально сочетается со сливочно-ореховым грибным соусом.
$26.90 https://www.saq.com/en/14285561
Maturana Wines Naranjo Valle del Maule Loncomilla 2022
Доступный для понимания образец из Чили ароматического сорта Торонтель, он же Торронтес. Яркое и полнотелое вино глубокого оранжевого цвета. Аромат спелого и сушеного абрикоса, мандарина, апельсина, цедры апельсина и лайма, флердоранжа, сушеных трав. Во вкусе в дополнение ощущается немного меда и приятная минеральность. Сбалансированность и яркая кислотность. Цитрусовое, цветочное и травяное завершение.
Esterhazy Weinland №2 2021
Гевюрцтраминер, Нойбургер и Пино Блан из региона Лайтаберг, земля Бургенланд в Австрии. От известного производителя. Чуть мутноватое (без фильтрации) оранжево-желтое в цвете. В аромате цедра бергамота, апельсиновое варенье, сочные тона белого персика и других белых фруктов. Свежее и яркое, структурное, ощущается минеральность и танины. Грейпфрут в послевкусии.
Troupis Winery Hoof & Lur Moschofilero Arcadia 2022
Греческий оранж глубокого розовато-оранжевого оттенка, не совсем прозрачный, так как вино нефильтрованное. Аромат апельсина и апельсиновой цедры, лимона, грейпфрутов. Травянистые нотки и цветочные (приправ и розовых лепестков) задерживаются в долгом послевкусии. Не тяжелое, есть и свежесть, и ощущение хорошего тела, вкус отлично сбалансирован, танины не выпирают.
Podere Luisa Amnesya 2022
Тосканская винодельня между Флоренцией и Ареццо исповедующая биодинамику (что это такое мы рассмотрим в одном из будущих выпусков). Сорта Trebiano и Malvasia 50% на 50%. Классический образец итальянских оранжей, есть даже намек на грузинский стиль. Светло янтарного цвета. В аромате превалируют цветы, засахаренный апельсин, маринованные персики, грецкий орех и специи (гвоздика), есть едва заметная землистость. Не тяжелое. Танины средние и хорошо структурированные.
No Compromise Carricante 2023
Очень недорогой, но вполне неплохой органический оранж начального уровня с Сицилии. Сорт Карриканте. Ароматы букета цитрусовых и цедры, цветов и персика. Непродолжительная мацерация сохраняет свежесть и минеральность. Танины едва ощущаются, очень гладкие.
В следующих выпусках подцикла «Модные штучки» мы рассмотрим, что такое органические, биодинамические и натуральные вина, сделаем обзор, как используют амфоры, что такое пет-наты и как их делают, и многое-многое другое, чем сомелье смущают честной народ).
Если вам интересно окунуться в этот водоворот счастья, посетить винодельни, увидеть своими глазами как растят виноград и делается вино, пообщаться с владельцами и виноделами, настоящими профессионалами и по-хорошему сумасшедшими энтузиастами, и, разумеется, много пробовать, обращайтесь. Я всегда готов поделиться своим опытом и моими знаниями вне зависимости от вашего бекграунда в винной теме, будет интересно и новичкам и профессиональным сомелье. Пишите на E-mail: sommeliertuscany@gmail.com, договоримся о датах, времени и программе, которая будет интересна именно вам.
До новых встреч, ждите следующих выпусков!
Автор: Дмитрий Толмачев
