«Французской кухни лучший цвет»

Одна прибыла из лионского Musée des Confluences и называется «Dans la Сhambre des merveilles» («В комнате чудес»). Она посвящена традиции коллекционирования уникальных предметов, редких вещиц и разных прочих диковинок. Эти коллекции – что-то вроде личных «Кунсткамер». Другая выставка – более обширная и очень импозантная  – «À table! Le repas français se raconte» («Приглашение к столу. Рассказ о французских трапезах») – иллюстрирует историю знаменитой на весь мир французской кухни. 
Одна тысяча экспонатов, привезенных в Монреаль из десятка музеев Франции, среди которых парижский Лувр, а также Cеврский и Лиможский национальные музеи керамики, дарит возможность не только оценить изысканность французского застолья, но и узнать много интереснейших фактов из ее прошлого и настоящего. Неслучайно в 2010 г. ЮНЕСКО признало французскую кухню в качестве Всемирного нематериального культурного наследия человечества.
Вам, конечно, известно, что первую кухонную утварь завезли неотесанным галлам цивилизованные римляне. А знаете ли вы, что сахар был частью приданного Екатерины Медичи, жены короля Генриха II? Что специи, которыми начали приправлять мясо и рыбу, появились во Франции на заре Эпохи Возрождения? Что первая шоколадная кондитерская в Париже была открыта в 1659 году, а первое кафе – «Procope» (оно здравствует и поныне!) – в 1683 г.? Что Людовик IX был большим любителем сырых овощей и фруктов и потому всячески содействовал развитию огородничества во французских садах? Такое распоряжение казалось тогда новаторским, поскольку со времен Средневековья доктора рекомендовали потреблять растительную пищу исключительно в приготовленном виде (пюре или конфитюры), а не то, не дай бог, может вздуться живот! Знаете ли вы, что в эпоху Франсуа Рабле, автора знаменитого романа «Гаргантюа и Пантагрюэль», мясо подавали на заплесневелом хлебе? Известно ли вам, что Мария-Антуанетта питала слабость к молочным продуктам и молодым сырам, а Наполеон Бонапарт был тонким знатоком и ценителем вин? 

 Революционер князь Куракин?..
Но уж о «бриллиантовом князе» и российском посланнике в Париже во времена Александра I  – Александре Борисовиче Куракине, прозванном так за его безмерную любовь к роскоши, вы, конечно, слышали! На выставке «À table!» eму посвящен отдельный стенд с веселым названием «Un prince russe aurait fait la révolution… à table» («Российский князь – революционер... застолья»), на котором можно прочесть следующее:
«Начиная с 17-ого века торжественные обеды проходили в высших элитарных кругах Франции, да и Европы в целом – по французскому образцу. Это означало, что на стол подавали все блюда сразу, однако с учетом заранее тщательно спланированного порядка сервировки, в котором была важна симметрия расположения блюд, а также предполагалось получение «удовольствие для глаза». 
Гость получал именно то блюдо, которое было предназначено ему и его ближайшим соседям по столу. И поскольку бывало, что приходилось ждать, пока подойдет слуга, то иные участники застолья были вынуждены есть остывшие блюда.
Говорят, однако, что князь Куракин, занимавший пост посланника в Париже с 1801 по 1812 годы, произвел «революцию» застолья, копируя при этом российский царский двор. Слуги с подносами в руках стали совершать обход стола, и таким образом гости могли угощаться все сразу. В итоге это ускоряло обслуживание, для которого к тому же требовалось меньше персонала. Ну, а гости ели одно и то же, и к тому же ничего не успевало остыть.
Потребуется 80 лет для того, чтобы такое обслуживание - «le service à la russe», как его называют во Франции, cтало повсеместным. Первым его возьмут на вооружение самые высококлассные рестораны. Из этого, но уже позже, разовьется обслуживание «au guéridon» (блюдо разрезают или подогревают на глазах у клиента) или хорошо известное нам «le service à l’assiette», когда каждому в отдельности приносят то блюдо, которое было заказано». 

Русские франкофилы 
Известно, что русское дворянство обожало все французское: язык, манеры, прически, одежду, обувь, мебель – всё! Вот пушкинский «ученый малый, но педант» Евгений Онегин мчится к известному петербургскому ресторатору «Таlon ». И что он видит?
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет
Французской кухни лучший цвет
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым. 
Впрочем, в своем страстном увлечении и желании жить «à la française» дворянство порой выглядело карикатурно, что нашло свое отражение в произведениях пушкинских собратьев по перу. Александр Грибоедов в «Горе от ума» насмехается над «смесью французского с нижегородским», а Николай Гоголь вложил в уста Хлестакова, охваченного очередным приступом пустого бахвальства, слова про суп, который «в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе!». 
Сколько слов из кулинарной лексики было в ту пору прямо заимствовано из французского, которым однако русские люди, возможно, не разобравшись или напутав что-то, присвоили совсем иные значения: компот, бисквит, торт, котлета! Но у французов «une compote» – это протертые фрукты с сахаром, а в ином случае нужно употребить словосочетание «des fruits au sirop»; «un biscuit» – это печенье, а вовсе не тесто для торта, приготовленное на сбитых яйцах, да и «une tarte» – это пирог, а не торт, эквивалентом для которого служит слово «un gâteau». И наконец, «une côtelette» означает мясо на ребрышке, а названием российской котлеты служит словосочетание «une boulette de viande». 
Впрочем, это, конечно, не более чем мелкие лингвистические курьезы на фоне главного: не ослабевающего, несмотря на смену эпох, русско-французского взаимопритяжения! Вот и на выставке представлен соответствующий экспонат. Речь идет об изящно оформленном меню от 15 ноября 1805 года под названием «Banquet des artistes russes et français» («Банкет русских и французских артистов и художников»), на котором, в частности, из спиртного подавали du Beaujolais supérieur и du Сhampagne frappé. Видимо, все вместе артисты хорошо тогда повеселились!
Вообще на выставке творческим людям, наряду с крупными политическими деятелями, такими как короли Франсуа I, Людовик XIV, а также император Наполеон Бонапарт, отведено немалое место: Вольтер, Александр Дюма, Жорж Санд, Гюстав Флобер, Колетт. Их портреты и остроумные высказывания о неоценимой роли застолий, во время которых они вели интеллектуальные беседы, украшают залы, где от разнообразия сервировок и посуды (роскошные салатницы, расписные супницы, затейливой формы масленки) глаза разбегаются. А столовые приборы из серебра (десятки тонких вилочек и ножичков)! А фарфор (в том числе и знаментый cеврский (porcelaine «de Sèvres»)! А хрусталь (в том числе и марки «Hermès», «Christofle» или «La cristallerie de Saint-Louis»)! А шелковые cкатерти и тонкие салфетки! А букеты цветов на столы! Смотришь на все это изящество и думаешь: «Да, такое могут только французы!» 

История политических битв
Однако не думайте, что выставка напоминает красивый посудный магазин! Нет, нет! Все в этой экспозиции подчинено истории, ее взлетам и неизбежным падениям. И речь идет не только об обычаях и нравах французской монархии и придворного дворянства, бывших, конечно, законодателями моды и тонких манер, но и буржуазии, которая впервые в 1789 году свергла королевскую власть, а аристократов одним махом лишила привилегий («Tous «les aristos» – à la lаnterne!», то есть «Всех аристократов – на фонарь!» – звучало в знаменитой «Карманьоле», которую распевал народ на улицах Парижа). Посуда времен Великой французской революции свидетельствует о тех бурных временах. Вот, например, простая керамическая тарелка c якобинским лозунгом. На тарелке, изготовленной в г. Невер в 1790 г., написано: «Vivre libres ou mourir» («Жить свободными или умереть»). Эти же слова, ставшие в скором времени девизом Национального Конвента, можно прочесть на постаменте центрального памятника, установленного в парижском Пантеоне. Ну, а как питались простые рабочие в ХХ-ом веке? Серия черно-белых фотографий, выполненная мастерами гуманистического фотоискусства, среди которых Анри Картье-Брессон и Робер Дуано, занимает стену одного из экспозиционных залов.
И, конечно, на выставке мелькают кадры из классики французского кинематографа со сценами замечательных трапез и возлияний, в том числе с участием нашего современника и выдающегося артиста Жерара Депардье. 
Живая, разнообразная, проникнутая глубоким уважением к истории Франции, поданная увлекательно и с тонким юмором, эта замечательная выставка  с главной героиней Красотой (Помните пословицу: «Tout ce qui n’est pas beau, n’est pas français. Все, что не красиво – не по-французски»?), можно по праву считать большим профессиональным успехом коллектива музея Pointe-à-Callière и  ярким событием в культурной жизни Квебека и Канады этого года. 

Автор: ЛЮДМИЛА ПРУЖАНСКАЯ