Утиная котлета Бромонт

Как-то раз во время застолья у друзей я оказался за одним столом с шефом ресторана «Эрмитаж» Олегом Скобиолой.
Несмотря на то, что стол ломился от яств, мы говорили о еде, вспоминая прошлые кулинарные удачи. Одной из таких удач для меня, безусловно, был фазан в шампанском, приготовленный Олегом несколько лет тому назад.
Фазан, сдобренный специями, насаживается на бутылку и отправляется в духовку. Во время готовки он постоянно поливается шампанским. Вкус этого фазана неповторим. Понятное дело, что блюдо это дорогое и готовится по особым случаям, например, для небольшой компании на Рождество.
Этим летом я намеревался приготовить плебейский вариант фазана в шампанском – курицу на банке с пивом. Курица солится, сдабривается специями по вкусу, насаживается на банку, наполненную на одну треть пивом, и отправляется в духовку либо на жаровню с закрытой крышкой. Во время готовки пиво испаряется, смягчает мясо и, судя по отзывам, придает ему приятный вкусовой оттенок. Я лично приготовить таким образом курицу так и не собрался.

Выслушав мой рассказ о курице на банке с пивом, Олег сказал, что хотел бы пойти в противоположном направлении и облагородить всем известную котлету по-киевски. Как считает известный знаток кулинарии Вильям Похлебкин, котлеты по-киевски появились в Санкт-Петербурге в начале прошлого века и первоначально назывались «Ново-михайловские котлеты» по названию расположенного рядом Михайловского дворца. Котлеты приобрели популярность, и когда они появились в одном из ресторанов на Крещатике в Киеве, их стали называть котлетами по-киевски по ассоциации с котлетами из птицы (côtelette de volaille) из ресторана «Киев», где в этих котлетах оставляли косточку и надевали на неё папильотку. Котлеты стало удобно есть руками, сохраняя содержащееся в них масло.
Они быстро распространились по миру вплоть до того, что американцы даже стали приписывать авторство этих котлет себе, утверждая, что название «Кiev chicken» котлеты получили потому, что их любили заказывать украинские иммигранты.

Котлеты по-киевски присутствуют в меню практически всех русских ресторанов. Они пользутся большим спросом среди местного населения. Мне известно, что один очень известный канадский политик вот уже в течение десяти лет ежегодно накануне Рождества заказывает в ресторане «Эрмитаж» на вынос дюжину этих котлет. Видимо, он в этот период традиционно устраивает ужин для своих друзей в Монреале.
Так вот, Олег Скобиола решил заменить курицу уткой, масло внутри котлеты – фуа-гра, а обжаривать котлеты в стружке из сухариков, как это делается в случае пожарских котлет. Поскольку в мясе утки мало жира, шеф решил, что в утиный фарш следует добавить сливочного масла. Понятно, что как и котлеты-по киевски, приготовленные таким образом утиные котлеты вряд ли попадут в список блюд, рекомендованных диетологами. Мне же этот вариант пришелся по душе, и я попросил Олега воплотить его в жизнь, не откладывая дело в долгий ящик.
Для дегустации мы собрали экстренное заседание актива нашего Гурманского клуба и, отведав котлеты, пришли в полный восторг. Лично я утку очень люблю, и мне тогда показалось, что вкуснее блюда из утки я не ел. Такое же мнение высказал тогда еще один член нашего клуба.
Новый кулинарный шедевр был одобрен еднодушно, и в ресторане «Эрмитаж» он будет присутствовать в списке блюд, предлагаемых для банкетов. Осталось только придумать ему название. Поскольку лучшие утки Квебека поступают к нам с утиной фермы на озере Бромонт, мы, не мудрствуя лукаво, решили назвать новое блюдо утиной котлетой «Бромонт».

Рецепт на 6 персон

Берем 5 утиных ножек, снимаем с них кожу и отделяем мясо от костей. Нарезаем мясо кусочками. Добавляем в него полчайной ложки соли, ¼ кофейной ложки белого и черного перца, 1 кофейную ложку гранулированного сухого чеснока (или пару зубчиков мелко нарезанного свежего).
Перетираем все это с утиным мясом и оставляем мариноваться на три дня в холодильнике, перемешивая 2 раза в день.
Перед готовкой пропускаем мясо через мясорубку, добавляем 125 гр холодного сливочного масла, 2 яйца и размельчаем в блендере до однородной массы.
Смачиваем руки водой и формируем 6 овальных лепешек толщиной в 1 см.
На середину лепешки кладем 20 гр фуа-гра и 10 гр сливочного масла, посыпаем мелко рубленной свежей петрушкой.
Мокрыми руками лепим продолговатые зразы, оставляя в центре в качестве начинки фуа-гра. В толстый конец котлеты вставляем очищенную и отделенную от набалдашек косточку от ножки.
Ставим в морозилку на полчаса на подносе, покрытом полиэтиленовой пленкой.
После этого панируем котлеты в муке.
Взбалтываем 2 яйца со 100 мл молока, слегка подсаливаем.
Из белой без корки булки трехдневной выпечки весом 300 гр нарезаем тонкую соломку.
Обмакиваем котлеты в яично-молочную смесь и панируем их в хлебной стружке.
Жарим во фритюре из растительного масла при 300°F (150°C) 9 минут. Надеваем на косточку папильотку и подаем с гарниром.